Por: Adriana Garavito / 15.04.2019
El diseño y la arquitectura al servicio de la gastronomía peruana para lograr una experiencia culinaria que, ahora sí, deleita todos los sentidos.

Las comunidades se desarrollaron alrededor del fogón. La cocina ha logrado que las personas sean más sociables, que las migraciones sean viables y le dio a cada región uno de los regalos más valiosos: su propia identidad. Pero la cocina no prosperó sola; construir un refugio siempre fue tan importante como comer. Así, gastronomía y arquitectura han hecho un trabajo en conjunto.

Ambas juegan con los sentidos. Las dos nacen de la tierra, son funcionales y se dan el gusto de usar altas dosis de creatividad. Tanto en la cocina como en los planos se experimenta, se prueba, se falla y se acierta. Se complementan, ya sea en inspiración o metodología, y al hacerlo crean un hábitat: su espacio natural.

Sobre el boom de la gastronomía de nuestro país ya se ha escrito bastante. Nos aseguró un lugar en el mundo. Y hace tres años, Gastón Acurio, uno de los principales impulsadores de tal fenómeno, comentó que la primera etapa de la cocina peruana ya estaba cumplida: los platos habían sido (por fin) valorizados y difundidos al mundo y con ello el turismo se incrementó y la identidad del país se fortaleció.

¿Cuál es la etapa siguiente? Entender que la experiencia no se limita a una mesa. Y esa es la clave. ¿Por qué perder la oportunidad de que el espacio también haga un llamado a los sentidos? ¿Por qué no ser meticulosos en el diseño, los materiales y texturas, el arte en las paredes, los colores, y en el menaje? Y todo esto con la revalorización de características tradicionales.

La buena noticia es que esta etapa está en un gran momento. Por ello, no es casualidad que actualmente los lugares donde se aprecia una arquitectura y un interiorismo impresionantes sea en restaurantes.

Herencia nacional
Virgilio Martínez propone utilizar más de 180 ingredientes en sus restaurantes Central, en Barranco, y Mil, en Cusco. Pero además de la cantidad, se enfoca que estos sean peruanos y así aprovechar que vivimos en uno de los países con más biodiversidad en el mundo. Y para el arquitecto Rafael Freyre, que ha trabajado con
el chef en ambos restaurantes (y también en LIMA, en Dubái), ese enfoque se potencia con el diseño. “La pregunta que nos hicimos con Virgilio fue, ¿qué es un restaurante peruano del futuro? Y la respuesta más clara es que no solo es un lugar para comer, sino un espacio donde se enriquecen todos los sentidos”.

Para él, lo local ha estado muchos años subvalorado, y lo extranjero sobrevalorado. “Y no debe ser así porque nuestra materia prima es valiosa. Tenemos que trabajar con ella, así como lo hacen los artesanos. Es importante mantener viva nuestra herencia y comprender el hábitat, un concepto que se ha ido borrando por el de modernidad que te dice que puedes comer lo mismo en Lima, Bogotá y Pekín”, opina Freyre. Esto es riesgoso, pues crea un sistema de sociedad homogénea, y con eso se pierde la diversidad. “No digo que haya que ir en contra de la modernidad”, explica Freyre. “Se puede encontrar un equilibrio”. Así, para Central, Freyre se ha inspirado al cien por ciento en el patrimonio cultural del país y ha trabajo especialmente con piedras, minerales y elementos naturales y sostenibles. Las paredes están hechas con tierra de desierto y algunos muebles con piedra tallada o bronce. La tradición precolombina no podría estar más presente.

Algo similar sucede en Statera, el restaurante de André Patsias, que fue diseñado por el estudio MD27, a cargo de Rodrigo Escardó y Andrea Jiménez. En su caso, el reto fue retratar todas aquellas sensaciones que surgen al caminar por la capital. El resultado es un ambiente que de alguna manera celebra ese binomio particular de Lima: concreto con verdes que aparecen como una linda sorpresa.

Imperfección que inspira
Anna Marie Fisker, arquitecta alemana, escribió que una utopía tras la combinación perfecta entre comida y diseño sería lograr una experiencia capaz de formar una relación social entre dos extraños. Y para eso hay que saber guiar a un comensal desde el ambiente hasta lo que utiliza en la mesa.

Para la artista Carla Higa, fundadora del taller de cerámica Green Dot y diseñadora de vajillas para restaurantes como La Niña, Statera y actualmente en proceso para Emilia Colonia, considera que la base de la creación es salir del típico plato blanco. “Me gusta proponer colores y jugar con las propuestas. Lo interesante de
cualquier pieza artesanal es que es irrepetible. Tanto en la cerámica como en la cocina, uno mezcla materiales o ingredientes, pero el resultado varía”, dice. “Para mí, esa es la magia del proceso de la cerámica y la arcilla. Todo depende del horno, y esos detalles que al principio se toman como errores, son los detalles perfectos”.

Higa experimenta con concha de caracol y piedra. Así como con tonos esmalte y una paleta de color que se torna infinita en el calor del horno. Para el comensal, la relación entre una receta y una vajilla única es una experiencia que intensifica los sabores.

En Maido —el mejor restaurante de América Latina según la última lista World’s 50 Best— el material por excelencia en la vajilla es la piedra, que se rescata de la tradición japonesa. De hecho, muchas de las piezas provienen del mismo país oriental, que son elegidas en base a la comida ideada por el chef Mitsuharu “Micha”
Tsumura. Una vez más, diseño, cocina e identidad.

Aarón Díaz, dueño y mixólogo del bar Carnaval, asegura que toda la decoración de su espacio está inspirada en sus propias experiencias. Se entiende que las copas de sus cocteles especiales no tengan que ver con los materiales, sino con historias. Las vasijas han sido creadas por artistas peruanos como Marcelo Wong, Abel Bentín, Pilar Martínez y Corina Silva, dejando así a los simples vasos y a las copas en una época decimonónica. “Para mí es importante trabajar con ingredientes peruanos y también con talento peruano, como una manera de no perder nuestra identidad”, afirma Aarón.

Luego el boom de la gastronomía peruana llegó su periodo de madurez. El futuro de la gastronomía es auspicioso porque ha entendido su necesidad de seguir desarrollándose. En ese sentido, un grupo de estudiantes de la UPC, liderados por Perú Design Collective, presentaron “Pacha: a Culinary Design from Perú to Italy”, en la Semana del Diseño de Milán 2018. El proyecto que vincula la gastronomía y el diseño fue un éxito. Según Silvana Cossío, coordinadora de la experiencia, esta enseñó a los alumnos a reconocer los límites de la belleza a la hora de diseñar, ya que todo recae en la funcionalidad. Además, tuvieron un contacto cercano con un proceso artesanal. “Algo sumamente importante”, dijo. “El Perú lo exige. No se puede perder el trabajo a mano”.

Se espera, entonces, que la arquitectura y la gastronomía no solo mantenga ese lazo que las ha unido en el transcurso de los años, sino que se haga mucho más fuerte gracias a la revalorización del trabajo artesanal y de los materiales naturales, y a la exposición a otras experiencias industrializadas. Hoy más que nunca, el buen comer despierta y deleita todos los sentidos.

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