La ruta de sabores del consultor gastronómico André Bordarampé,
desde el desayuno hasta la última copa del día.
CAFÉ EN OK
La Mar 882, Miraflores
Desde que abrieron hace dos años, es el lugar donde tomo el café de todos los días. Espresso casi siempre, a veces con un canelé al lado. Algún filtrado cuando tengo un poco más de tiempo y me puedo quedar con un libro en la mesa que ya considero mi mesa. Eso es lo que Nacha y su equipo han logrado en tan poco tiempo: crear un espacio de 15 m² que muchos sentimos como nuestro. El disclaimer que debo hacer es que, además de ser el proyecto de tres amigos muy cercanos, ellos me encargaron crear una serie de pop-ups que bautizamos OK PM, donde invitamos a amigos gastronómicos —algunos están presentes en esta lista— a crear y compartir desde esta cafetería de barrio.
DESAYUNO EN DEMO
Domeyer 282, Barranco
El espacio de Juan Luis Martínez y Michelle Sikic —que abre todo el día— es donde más ‘resbalo’ en Domeyer, a veces a propósito y a veces como en piloto automático. Ahí, en la cuadra gastronómica más bonita de Lima, ellos se manejan a su manera. Sus tequeños son un sueño (y ahora que se pueden comprar congelados para la casa, un peligro también) y la cachapa algo surreal de lo bueno. La carta va creciendo y mejorando siempre, y la consistencia nunca la pierden.
ALMUERZO EN LA PERLITA
Domeyer 140, Barranco
Ricardo Martins es el primer cocinero con el que trabajé de cerca, y lo que va logrando en La Perlita es, creo, acercarse al corazón de lo que hace tan rica la comida que siempre le ha gustado. Como una misión casi metafísica: buscando el alma de cada plato, la intención de cada ingrediente. El ají de gallina con cangrejo es uno de los mejores platos de la ciudad; las navajas en escabeche, una de las grandes maneras de arrancar un almuerzo largo; y la causa rellena de pesca confitada, un guiño juguetón a su versión de la nostalgia.
MARINA EN DON FERNANDO
General Garzón 1788, Jesús María
Junto con el restaurante La Mar, Don Fernando es uno de los templos al producto de nuestra costa. Hay mucho por disfrutar, pero lo ideal es que Fernando, que siempre anda por ahí entre su cocina y las mesas, te saque lo que él quiera, según lo mejor que le llegó ese día. Cuando hay erizos, son infaltables en un ceviche. Otros recomendados: los pejerreyes fritos, el medio cuy, los cangrejos reventados. O lo que se le ocurra hacer con la cabeza de algún pescado; desde freírla hasta inventarse una sopa. Es una maravilla estar en sus manos.
DEGUSTACIÓN EN KJOLLE
Pedro de Osma 301, Barranco
Mientras más pruebo, menos disfruto los menús de degustación. Pueden ser repetitivos, jugándola seguro, ya que el incentivo a arriesgar es bajo cuando ofreces un solo menú a personas que pagan mucho dinero. Suelo salir con una sensación de respeto por el oficio y la técnica más que con el corazón contento. El menú de degustación de Pía León es distinto. Hay alegría, ingenio, estética y confianza en todo lo que sacan. Son ideas inteligentes plasmadas en una cocina deliciosa servida por un equipo que es hospitalario al extremo. Y no es muy largo, una rareza muy bienvenida en las ligas en las que juega: es precisamente lo que debe ser y muy seguro de ello.
UN CLÁSICO: RAFAEL
San Martín 300, Miraflores
El lugar que ha hecho fácil contestar la pregunta de cuál es mi restaurante favorito. Rafael tiene 25 años y, de alguna manera, está más vigente que nunca. La cocina, ahora a cargo de Rodrigo Alzamora y Giancarlo Cornejo, contiene todos los sabores que uno anhela y los reparte de forma muy inteligente a lo largo de la carta, haciendo que el placer aumente conforme avanza la mesa. Hay una confianza hermosa en eso, en no tomar la ruta fácil y saber que tu público va a caminar contigo. Se empieza en la barra de ser posible, con un Martini helado, y en mesa te paseas por la icónica pasta piamontesa de pato, los sesos Le Baratin y, cuando es temporada, los espárragos blancos que sirven con una holandesa de gambas.
ORIENTAL EN HAKKA
Aviación 2877, San Borja
El chifa no me gustaba hasta hace muy muy poco. En parte, eso cambió al ir a Hakka, a ser parte de una mesa grande comandada por alguien que sabe pedir (eso último es casi lo esencial). El truco es pedir que te den la carta china, que contiene una cantidad infinita de platos, todos enumerados y varios fotografiados, e ir descubriendo qué está bueno y apuntando para una siguiente visita. Mis favoritos hasta ahora: calamares fritos, vainitas con tausí picante y las costillas al vapor.
CENA EN CLON
Grau 203A, Barranco
Como en Mérito, su hermano mayor a la vuelta de la esquina, la cocina de Juan Luis Martínez acá es calmada, profundamente enraizada en cultura (la de su Venezuela, la nuestra, y sobre todo la de sus mezclas), y perfecta en concepto y presentación. Es la inteligencia de alguien que sabe cómo funciona la comida, ahora aplicada a una carta y un espacio algo más distendidos y casuales. Clon es el lugar donde más voy a cenar, en pareja y con amigos, pero sobre todo solo; la combinación de un Clon Martini con un matambrito a la brasa servido en su barra fue lo que más repetí el año pasado, y todo apunta a que retendrá ese título en el 2025.
COCTELES EN LADY BEE
Diez Canseco 329, Miraflores
Queda claro que la concentración de Alonso Palomino, Gabi León, Ale León y el resto de su equipo está volcada en su espacio, actualmente de cuatro asientos en la barra y un puñado de mesas pequeñas alrededor —pero a punto de crecer con una muy esperada mudanza en unos meses—. El Three Sips Martini es el trago con el que siempre arranco; luego, quizá un Vesper (Alonso hace el mejor de Lima y probablemente de casi todas las ciudades), y algún otro coctel de su carta de autor, que dejo que los barman escojan por mí. La cocina de Gabi tiene el tipo de cuidadosa atención que la simplicidad requiere; el producto manda, y, cuando hay erizo, la tosta de brioche en el que lo usan es uno de los mejores bocados que hay.
LATE NIGHT EN JUANITO
Grau 270, Barranco
A diferencia de muchas otras grandes ciudades gastronómicas, Lima no tiene esa eléctrica reverencia por su propio pasado. Nos gusta probar lo nuevo, y los lugares maravillosos con aire de templo, que nacieron antes de este siglo, no son muchos. Juanito es de las excepciones. Los Casusol lo fundaron hace casi 90 años, y cada minuto de esa historia se siente. Esas cosas no se compran. La gente detrás de la barra va andando a su ritmo; los comensales, comiendo y tomando, son de todas las edades, pero comparten la misma onda. Aquí, un sándwich de jamón del país con dos capitanes y a dormir.
