Investigadora, panadera y fundadora de La Vespertina, una panadería, sanguchería, pizzería, repostería y espacio cultural en Chorrillos. Irene incentiva a las personas a explorar la panadería artesanal del país.
¿POR QUÉ LA PANADERÍA?
El pan es un núcleo dentro de la sociedad. Se vincula al ser humano en diferentes niveles: en el básico, alimentarnos; en el comunitario, porque nos permite relacionarnos con el otro; en el cultural, estando presente en el arte y los escritos de nuestra historia. Es uno de los oficios más nobles.
¿CON QUÉ LO ACOMPAÑAS?
En las mañanas, con mantequilla o aceite de oliva, sal y, a veces, parmesano. A veces, me gusta preparar tallarines y usar el pan para limpiar el plato.
¿QUÉ CARACTERIZA A LA PANADERÍA PERUANA?
La diversidad de insumos que tenemos y las posibilidades infinitas. ¡Todos los panes que se podrían hacer con nuestras variedades de tubérculos! Tradicionalmente, se involucraba chicha de jora en nuestra panadería. Ahora, se ha incorporado harinas de quinua, kiwicha y cañihua, que les dan sabores más complejos.
¿TRADICIONES INTERNACIONALES?
La italiana. En La Vespertina hacemos ciabatta a diario y focaccia semanalmente. Además, replicando a las panaderías italianas, preparamos pizzas. Respeto la tradición judía: cuando viví en Buenos Aires, estaba cerca del barrio de Once, que alberga una comunidad importante, y vendían un pan con cebolla y amapola maravilloso. Cada tanto, en La Vespertina hacemos una versión a la chorrillana. Bagels a pedido y jalá.
¿BUEN PAN EN EL PERÚ?
En Ayacucho, en el centro de Huamanga, en la panadería Victoria, un lugar histórico donde trabajaban con la levadura natural de la jora, y son conocidos por sus chaplas. En Cusco, en el pueblo de Oropesa, donde se produce el famoso pan chuta, con panaderías intergeneracionales lideradas por mujeres.
¿PANES RETADORES QUE HAS CREADO?
El de árbol, que es un fruto tropical que se cultiva en la Amazonía: se hierve, se hace un puré y se hace pan con eso. Además, hacemos ciabatta en tinta de calamar y estamos preparando un pan con chimbombo.
¿TIPS PARA UN PANADERO PRINCIPIANTE?
El pan es agua, sal, harina y levadura (natural o industrial); esos son los cuatro ingredientes básicos, pero que considere que el quinto es el tiempo. No hay que apurar nada, hay que observar mucho.
¿QUÉ TE HA ENSEÑADO LA PANADERÍA?
A darme cuenta de que uno de los ingredientes es el tiempo, y esa consideración es transversal a todo lo que hagamos en la vida.
¿DESAYUNO, BRUNCH O LONCHE?
Lonche toda la vida. Incluso por eso se llama La Vespertina. Con familia, panes, quesos, jamones, suculento y con un buen café. No soy una persona matutina, pero en vez de desayuno, preferiría un brunch con tamal, relleno, sangrecita y cebollita china.
