Con más 30 años en la cocina –empezó a los 17 haciendo cenas particulares–,
es el chef y cofundador de Ostería Burgos. Pronto abrirá Rafael Taller,
espacio donde ofrecerá servicios gastronómicos y experiencias culinarias únicas.
¿Qué te enamoró de la cocina?
De niño, en casa de mi abuela, un cocinero llamado Marcelo preparaba platos deliciosos. No era común ver a hombres en la cocina y me inspiró. Años después, realicé un máster en Italia y trabajé allí y en España durante el boom de la cocina española. Me permitió consolidar mi estilo y mezclar influencias peruanas, mediterráneas y españolas.
¿Tus ídolos de la gastronomía?
Cuando regresé al Perú, me hice amigo de Toshiro Konishi, mi maestro y guía. Con él, redescubrí la cocina japonesa y la importancia del producto. Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y su hija Elena, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Gualtiero Marchesi, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse y Jamie Oliver han influenciado mi enfoque.
¿Qué te enorgullece más de la escena gastronómica peruana?
La forma en que nuestra gastronomía ha destacado por su diversidad y riqueza cultural. Ha logrado posicionarse en otros mercados y ha sido reconocida por su versatilidad y sus insumos únicos. Además, chefs peruanos se han posicionado internacionalmente por su talento, lo que ha convertido al Perú en un destino atractivo.
¿Tu plato peruano preferido?
El cebiche representa la esencia de la frescura del producto y la simplicidad de los ingredientes peruanos. Además, es un símbolo de nuestra cocina a nivel global.
¿Y el plato italiano?
La carbonara, con su mezcla de huevo, queso, panceta y pimienta, y el cacio e pepe, con su combinación de queso y pimienta, son ejemplos magistrales de la sofisticación que puede alcanzarse con ingredientes sencillos.
¿Qué esperar de la primera visita a Ostería Burgos?
Una experiencia gastronómica única que combina lo mejor de la cocina italiana con influencias mediterráneas y peruanas. Cocina de barrio y casera, que respeta cada ingrediente para brindar platos deliciosos y confortables. Un servicio personalizado. Incluso, para sentirse como en casa, somos pet friendly.
¿Lo más valioso que te ha enseñado la paternidad?
El valor del tiempo y la importancia de estar presente. A equilibrar mis responsabilidades profesionales con las personales y apreciar los momentos simples y cotidianos. Cada etapa del crecimiento de mis hijas es maravillosa y desafiante y me enseñan algo nuevo cada día, ayudándome a ser una mejor persona.
¿Qué cocina un chef cuando está con su familia en casa?
Me gusta preparar platos sencillos, pero llenos de sabor. Pastas, currys, guisos caseros, también parrillas en familia. Lo importante es disfrutar del proceso y compartir la comida con quienes amas.
¿Cuál es tu lema en la cocina?
Respeto al producto, creatividad al plato.
