Con una trayectoria consolidada, Osaka mantiene su esencia mientras explora nuevos sabores y territorios. Su nuevo local en Miami es prueba de que la sazón de este restaurante nikkei apunta a conquistar el mundo.
Pocas combinaciones alcanzan una comunión tan perfecta como la de la gastronomía peruana y la japonesa a través de la cocina nikkei. Insumos y sazones criollas y niponas se han entremezclado históricamente para concebir platos insignes como el tiradito, el pulpo al olivo o los rolls acevichados, platos que han sabido ganarse un lugar indiscutible en las mesas de los amantes de la buena comida.
Osaka, uno de los primeros restaurantes que apostó por esta fusión en el país, se ha consolidado en el transcurso de 18 años como uno de los líderes de la tradición nikkei en el Perú y en Sudamérica. Pero eso no era suficiente. A fines del año pasado, Diego de la Puente y Diego Herrera, los fundadores de la marca, se lanzaron otra vez al ruedo con el objetivo de conquistar nuevos paladares en Miami.
Expansión nikkei
En los últimos años, Osaka ha crecido internacionalmente a pasos agigantados. Actualmente, cuenta con locales en Buenos Aires, Sao Paulo, Quito, Asunción y Bogotá. Pero ¿por qué Miami? “Era momento de abrir en un lugar donde el mercado nos permitiera vender un poco más. Miami es una ciudad cosmopolita, en la que hay distintas cocinas del mundo y una demanda muy grande por salir a comer. Además, es un punto estratégico para acercarnos al mercado de Estados Unidos y Europa”, apunta Diego de la Puente. Y, precisamente, la mira de MCK Restaurants –el grupo que, además de Osaka, reúne conceptos como KO, Barrio y Dondoh– está puesta en llevar los sabores de Osaka a Londres y a Madrid, así que la inauguración en Miami resultaba un paso lógico.
Una parte del financiamiento del local fue aportado por el propio grupo, mientras que la otra provino de un fondo de inversión de empresarios amigos, entre los que figuran nombres tan reconocidos como los de Christian Meier y Claudio Pizarro. La idea era permitirse mantener acciones en el negocio y así evitar la figura de una franquicia: “Eso nos permite operar el local nosotros mismos, y así controlar todo lo que sucede en él”, comenta Diego de la Puente, quien se ha encargado personalmente de supervisar el diseño y la construcción del restaurante.
Durante casi un año, de la mano de la arquitecta Melissa Herrera, se aseguró de llevar a la Florida cada detalle de la esencia de Osaka. Para darle la atmósfera chic que lo caracteriza, empleó como insumo principal madera peruana, llevada desde Lima, para recubrir techos, paredes y ser adaptada a parte del mobiliario. Pero quizá la exportación más importante tiene que ver con el talento humano: Juan Alfonso Urrutia y Roger Quispe, los chefs principales de MCK Restaurants, se han instalado en Miami para dar forma, in situ, a esta nueva propuesta.
“Me costó un poco desligarme de la operación de Lima no solo por Osaka, sino por los demás conceptos que son parte de la corporación, como KO, Barrio y Dondoh. Haber sido parte de su formación hace que los sienta como hijos”, apunta, entre risas, Juan Alfonso. Sin embargo, el chef sabe que para crecer hay que echar vuelo, y Miami es solo el primer paso en una carrera en ascenso. “Hay una historia que comienza por estos lares: la proyección de Osaka hacia otras ciudades de Estados Unidos y Europa es inminente”, concluye.
Tradición e innovación de la mano
Si bien los conceptos de Osaka en Lima y en Miami son bastante similares, hay algunas innovaciones en el primer local estadounidense de la firma que vale la pena destacar. Eso sí, no esperen hallar otros sabores latinoamericanos –tan característicos de la gastronomía en la ciudad más poblada de Florida–, pues en Osaka la consigna es mantenerse fiel a la tradición. “Hace unos años depuramos los insumos que no eran japoneses ni peruanos con la intención de mandar un mensaje claro y real. Lo nuestro es 100 % nikkei”, advierte Diego de la Puente.
En la carta resalta el raw towa, una raw bar desborda insumos que varían de acuerdo con la estación: ostras, king crabs, stone crabs y erizos son acompañados de salsas frescas como la chalaquita al wasabi o la salsa acevichada al rocoto, perfectas para realzar los sabores marinos.
Sobresale asimismo el ishiyaki pachamanca, un plato que, a criterio de Juan Alfonso Urrutia, encierra el concepto de lo que representa Osaka, ya que combina tanto técnicas como sabores del mundo japonés y del peruano ambos. La receta se compone de un tataki (técnica de sellado a fuego directo) de pescado blanco marinado con una emulsión de huacatay y ají panca, que luego es fileteado en el mismo corte del sashimi; llega a la mesa sobre una cama de papas amarillas crocantes, edamame y camote glaseado. Como complemento se agrega ponzu al rocoto, una salsa cítrica típica de la cocina japonesa con un evidente toque peruano.
Pero la estrella absoluta de la carta es un clásico que también se puede encontrar en Lima. “El tuna foie es uno de los más pedidos en los locales de Sudamérica, y Miami no ha sido la excepción”, comenta Juan Alfonso. El plato está compuesto por láminas de atún que envuelven arroz de sushi; con suma delicadeza, se coronan con una pieza de foie gras glaseada en teriyaki nikkei, sal en láminas y gotas de limón; como toque final, se esparce fuego directo sobre el foie.
Pero si por algún motivo todas estas exquisiteces no llegaran a tentarlo, Osaka Miami también ostenta una excelente propuesta en cuanto a manjares líquidos. En la carta de Kero –el bar donde la esencia peruano-japonesa se mantiene presente–, se puede encontrar desde sake hasta whisky asiático y, por supuesto, pisco. Además, aunque forma parte del restaurante, tiene un acceso independiente y una decoración atractiva por donde se la mire. No hay excusas, entonces, para no darse una vuelta y dejarse envolver por la tradición nikkei en cualquiera de sus formas.
