En el Perú, la Navidad no solo se celebra con abrazos y villancicos, sino también
con un infaltable protagonista que reina en nuestras mesas: el panetón.
Este esponjoso y aromático pan, cargado de pasas y frutas confitadas, ha conquistado los corazones peruanos desde hace décadas. Aunque su origen sea italiano, el panetón se ha ganado su ciudadanía peruana, transformándose en una tradición imprescindible para las festividades.
Desde su llegada en el siglo XX, este dulce se integró rápidamente a las costumbres locales, gracias a su asociación con el espíritu de unión y alegría. Hoy en día, no importa si prefieres el clásico, uno con chocolate o incluso con innovaciones como lúcuma o quinoa: lo importante es saborearlo con una buena taza de chocolate caliente y mucha conversación navideña.
Esta vez, nos embarcaremos en una experiencia única: una cata de panetones junto a Zara Alanya, renombrada pastelera peruana y fundadora de Alanya Repostería, una pastelería que nació en el corazón de Barranco —que ya cuenta con dos locales más en Surco— que ha cosechado numerosos premios y es considerado como una de las mejores pastelerías del Perú.
Zara nos guiará a través de un viaje sensorial. Desde los clásicos de siempre hasta las innovaciones más osadas, descubriremos qué hace especial a cada panetón y cómo un simple bocado puede evocar recuerdos, sabores y momentos inolvidables.
Cata de panetón: tres categorías para evaluar el mejor producto, por Zara Alanya.
La cata de panettone, uno de los postres más emblemáticos de la Navidad, se puede dividir en tres categorías principales para evaluar la calidad y las características de cada tipo. Estas categorías son: artesanal de masa madre con receta original, comerciales e importados de Italia. Cada una ofrece una experiencia distinta en términos de sabor, textura y método de producción.
1. Artesanal de Masa Madre (Receta Original):
En esta categoría se incluyen panetones elaborados con masa madre y respetando la receta original italiana. La principal característica de estos panetones es el uso de una fermentación prolongada, lo que le da una miga aireada, ligera y con alveolos uniformes. Los artesanales son más complejos en sabor, con un toque sutil de masa madre, vainilla y cítricos. Son el resultado de un proceso más cuidado y detallado, que no solo se basa en la calidad de los ingredientes, sino también en el tiempo invertido en su preparación.
En este caso, decidí hacer una convocatoria por redes para llegar a personas del rubro. También decidí escribir a colegas y comentarles sobre mi cata, y algunos se animaron a enviarme sus panettones. Llegaron hasta de Trujillo. Probamos Pan Atelier, La Cristina Bakery, Hakko Pan, House Baker, etc. Entre mis favoritos, los que más destacan son El Pan de la Chola y Pan Atelier.
Consideraciones clave en la cata:
• Aroma: Notas de masa madre, vainilla y cítricos.
• Textura: Esponjosa y ligera, con alveolos bien distribuidos.
• Sabor: Dulzor equilibrado con notas frescas y complejas, sin ser empalagoso.
2. Comerciales:
Los panetones comerciales son los más populares en el mercado masivo y suelen estar más disponibles durante las festividades. Aunque estos productos se caracterizan por ser más económicos y accesibles, su proceso de producción es diferente. Usualmente, no emplean masa madre ni fermentaciones prolongadas, lo que resulta en una miga menos aireada y una textura más densa.
En esta categoría, compré tres marcas que considero panetones con los que casi todos los peruanos hemos crecido. Al menos yo, antes de meterme a este mundo del panetón, tenía otra idea sobre lo que era. Crecí con la idea de que un panetón era el clásico panetón con frutas de dos colores (verde y rojo navideño) sin faltar las pasas y, además, le untaba una buena capa de mantequilla para sentirme en la gloria, jajaja. Los que recuerdo claramente en mi vida son el D'onofrio, Motta y Bauducco, donde mi favorito es sin duda el D'onofrio.
Consideraciones clave en la cata:
• Aroma: Suele ser más dulce, con una fragancia que se asemeja a los productos industriales.
• Textura: Menos aireada, con una miga más densa y menos uniforme.
• Sabor: Suele ser muy dulce, con un toque más artificial que en las versiones artesanales.
3. Importados de Italia:
Los panettones importados de Italia están hechos según la receta tradicional del país, respetando la fermentación natural y la selección de ingredientes de alta calidad. Estos productos son generalmente más costosos debido a su proceso de elaboración y la importación, pero ofrecen una experiencia auténtica. Algunas de las marcas italianas más destacadas para esta categoría son Dolce & Gabbana (una colaboración de lujo que ha presentado un panetón de alta gama, con una mezcla de tradición y exclusividad) y Tre Marie (famosa por su panetón esponjoso, suave y su equilibrado sabor a frutas confitadas y vainilla).
Consideraciones clave en la cata:
• Aroma: Fresca y natural, con notas de vainilla, cítricos y frutas confitadas.
• Textura: Muy ligera y aireada, con una miga perfectamente formada.
• Sabor: Dulzura balanceada, notas de frutas confitadas y complejidad en sabor por el proceso.
Conclusiones:
Cada categoría ofrece una experiencia única, y su calidad depende en gran medida del proceso de elaboración y los ingredientes utilizados. Los panetones artesanales de masa madre ofrecen la experiencia más cercana a la receta original italiana, destacándose por su sabor y textura más compleja. Los panetones comerciales son una opción accesible, pero suelen carecer de la profundidad de los artesanales. Finalmente, los panetones importados de Italia representan la tradición en su máxima expresión, con sabores y texturas que reflejan siglos de historia en la panadería italiana. Sin embargo, debido a su manejo de grandes producciones, sus ingredientes deben ser seleccionados para prolongar su durabilidad, lo que podría situarlos en el rubro de los comerciales, aunque con un precio altísimo en Perú. No obstante, el packaging es fantástico para un regalo.
Al participar en esta cata, no solo celebramos la diversidad de estilos y sabores, sino también la continua evolución de una tradición que une a las culturas de Italia y Perú, especialmente en las festividades navideñas. El motivo de esta cata era también crear una comunidad, más no crear un ranking de panetones, porque cada panetón es dedicación, horas de trabajo en los obradores y en cada espacio. Cada uno tiene algo especial, todos tenemos un diferenciador y cada uno ya tiene su favorito en casa.
