Fundador del restaurante La Gloria —que celebró su aniversario número 30—,
el respetado aventurero gourmand promete seguir en la búsqueda del gozo
de sus comensales. Y su palabra nos hace agua la boca.
¿Cómo nació tu amor por la buena mesa?
Por la costumbre especial de mis padres, dos maravillosos cocineros que siempre invitaban a amigos a casa y preparaban estupendos festines, finos, sabrosos y entretenidos, y con el respaldo de una muy buena cava.
¿Qué es lo que soñabas para tu restaurante cuando abriste La Gloria en 1994?
En principio quería poner en práctica lo que me atraía más: una taberna como el Cordano del Centro Histórico de Lima, pero las circunstancias me llevaron por otro modelo.
¿Cuál es el secreto para un restaurante exitoso?
Antes de que alguien arme un restaurante, debe considerar lo siguiente: primero, si disfruta estar en una cocina; segundo, tener un paladar que sepa diferenciar lo correcto de lo incorrecto; tercero, saber compartir permanentemente con muchas personas diferentes; cuarto, crear y recrear composiciones que produzcan sensación de gozo en las personas, y quinto, saber contagiar en el ánimo de sus comensales esa sensación de placer y lujuria que existe, no solo al degustar una preparación, sino también al explicarla.
¿Cuál es tu plato favorito en la carta actual?
En este preciso instante tengo varios platos que giran alrededor de un solo ingrediente: unos tomates sensacionales cultivados en Trujillo con los que estamos haciendo varias cosas. Son jugosísimos y sabrosísimos y llaman a quererlos. Ellos mismos te guían para degustarlos con una variedad de acompañantes.
¿Qué es lo que más te gusta cocinar en tu casa?
En mi casa cocino poco, pero, cuando lo hago, es para grupos de amigos que también cocinan y así se forma un ambiente muy especial para compartir. Me gusta hacer arroces, ya sean con socarrat o caldosos, una preparación en la que tienes que estar siempre muy atento.
¿El licor que más acompaña tus mesas personales?
El vino es el compañero fundamental. En blancos, un Sancerre o un Pinot Grigio y, en tintos, un Ribera del Duero o algún francés de los de alcurnia. A veces, también algún pisco de esos excelentes que se están produciendo en estos tiempos.
¿Cuáles son las principales cualidades de un buen anfitrión?
No lo sé. A mis muchachos siempre les digo que me sigan cuando estoy atendiendo alguna mesa o aclarando algo con algún comensal. Les digo “mira cómo lo hago”, pero nunca les puedo explicar cómo hacerlo.
¿Qué sientes por trabajar con tu hija Clara, quien se unió recientemente a tu equipo?
Clara es maravillosa. Tiene una presencia celestial y, a la vez, no se deja engatusar. Es una felicidad tenerla cerca.
En un país que rinde culto a su comida, ¿cuál es el mayor desafío para la gastronomía peruana?
El Perú tiene una cocina excepcional, producto de una historia milenaria y la intervención, en épocas más modernas, de cocinas sublimes de varias partes del mundo. Las cocinas peruanas están vivas y muy ardientes. Residen en las regiones: Arequipa, Chiclayo, la Amazonía, Lima. Su desafío es tratar de nunca perder su identidad.
