Fotos: Mafer Conde

Platos diseñados como pinturas, la incorporación de ingredientes nuevos para su cocina, y combinaciones que celebran lo aprendido en la ruta: de eso se trata la renovada carta de degustación de Lima27.

Foto: Lima27

La cocina de Carlos Testino recibe influencias y referencias internacionales recogidas sobre todo en sus viajes; lo suyo —explica— es lo vivencial, la experiencia. Esta vez, la ruta que propone es por casa. La nueva degustación que presenta su restaurante emblemático, Lima27, quiere contar una historia sobre los sabores (y colores) de la costa, sierra y selva del Perú, algo que como tema nunca había tocado específicamente la carta de pasos. 'El chef pasó entre 8 y 12 meses viajando por el país; la consecuencia es la incorporación de insumos con los que no había trabajado (o no de la manera en que ahora lo hace), entre ellos el paiche, el airampo, el sachaculantro y la mashua.

Son ocho pasos a los que precede un snack (la cereza rellena de queso de cabra anticipa una experiencia de sorpresas); el inicio es de frescos y coloridos platos, como el carpaccio de sandía con quinua y queso de oveja, o el excepcional paiche con airampo y olluco (el paso que al propio Testino le parece más representativo). Hay sabores fuertes que se encuentran, como el pato con navajas y zapallo loche; la botarga con espárragos y chía, y el socarrat (arroz tostado) de mollejas y camarón. Testino redescubrió la maca, y la reúne con la pesca del día y una piel de pollo crocante; también confiesa haberse obsesionado con los maíces serranos, y eso explica la textura del asado de tira con puré de choclo. La experiencia termina con un dulce de cacao, aguaje y tumbo.

'Es lo que me ha provocado hacer porque me parece que sería una falla que un cocinero como yo no conozca su país al 100 %', confiesa. 'Y no quiero copiar a nadie, este ha sido mi propio viaje'.

LA RUTA DEL CHEF

Si Carlos Testino no fuera chef, quizá sería artista plástico, arquitecto o incluso tablista profesional. Esas son sus pasiones y ha logrado fusionarlas. Sus platos nacen con trazos y colores sobre un papel: con ese afán artístico es que ha encargado una vez más el diseño de la carta especial del menú de pasos al estudio Exebio; el viaje también es visual. El maridaje de Joseph Ruiz (con una cava que es 80 % boutique) y el preciso servicio comandado por Diego Reyna se encargan de completar una recomendable propuesta.

DATOS DEL LOCAL

Dirección: Calle Sta. Luisa 295, San Isidro

T. 99420-4416

Reservas: www.lima27.com

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