Sabores de Oriente y saberes de Occidente se encuentran en una cocina peruana de fusión y exploración. Tres restaurantes que implementan técnicas de cocción japonesas, ingredientes y espíritu nikkei.
El 2018 ha sido un año de tendencias y la gastronomía –en este caso, la peruana− nunca es ajena a los cambios de la moda ni de la sociedad. Este año, la escena restaurantera local ha visto aparecer propuestas que fusionan carnes y pescados con ingredientes nikkei (es decir, de ascendencia japonesa), y estas propuestas han marcado la pauta culinaria en una cocina nacional que conoce de mixturas desde la época precolombina. El maridaje ha complementado una armoniosa simbiosis gastronómica que es el sello de este 2018.
Baco y Vaca
Hasta hace poco, Baco y Vaca era conocido por ser uno de los clásicos restaurantes limeños de parrilla tradicional. Y aunque hubiera sido fácil quedarse en ese cómodo lugar, decidió renovarse. Para ello, apostó por sumar a sus filas un ambicioso componente: el horno kamado. Este milenario elemento de la gastronomía japonesa es una fusión de parrilla y horno de cerámica que permite cocciones muy lentas, que dan como resultado carnes más jugosas y sabrosas con un toque ahumado.
El nuevo jale de Baco y Vaca ha sido fundamental para renovar su carta, en la que destaca el chanchito 8 horas al kamado. Este plato, heredero de creatividad peruana y la paciencia japonesa, consiste en una tierna panceta de cerdo con piel crujiente, servida con lechugas, pickles y una salsa dulce preparada con sus propios jugos, que maximiza las nobles ventajas de este método de cocción, y que deja en la boca y el corazón un sabor difícil de olvidar. Finalmente, darse una vuelta por Baco y Vaca sin disfrutar la experiencia del tomahawk beef angus -de la boutique de carnes Jordi- al kamado sería imperdonable: este plato pone a prueba los sentidos e invita a encontrar en la amplia variedad de vinos del lugar la asociación perfecta.
Fusión nikkei
Ticket promedio por persona: S/ 120
Dirección: Av. Dos de Mayo 798, San Isidro
DonDoh
En esta propuesta concebida por Renzo Garibaldi (Osso) y Ciro Watanabe (Osaka), en la que se integran, armoniosamente, la tradición parrillera con la diversidad de la cocina japonesa, cada elemento tiene su lugar. Su divertida -y no por eso menos refinada− propuesta de maridaje incluye siete tipos de whiskies, tan históricos como polifacéticos. Las distintas presentaciones de esta bebida preparan el paladar para cada una de las propuestas gastronómicas cuya intensidad va in crescendo hasta encontrar un punto álgido al que le siguen los sabores más ligeros.
Uno de los primeros platos de la lista es el kuro taco (taquito de hombro de cerdo con curry, masa black Burger, mayonesa picante, cracker de arroz, chalaquita, togarashi y nori crocante), maridado con un Teeling Small Batch Whiskey, representante de la destilería irlandesa. Fuerte y equilibrado, pero de suave tránsito por garganta, realza el picante del plato. Otro de los especiales de esta experiencia de maridaje (que solo puede hacerse previa reserva) es el bife angosto: carne curada pacientemente durante 45 días, acompañada de una salsa de cebolla roja, ají limo y ralladura de lima, que combina a la perfección con los toques herbáceos y cítricos de un Jameson Whiskey de triple destilación.
Ticket promedio por persona: S/ 130
Dirección: Av. Los Conquistadores 999, San Isidro
Shizen
Lo que más sorprende de Shizen es el contraste entre la simpleza de su presentación con la intensidad de sus sabores. En esta propuesta que tiene poco más de 7 meses como restaurante pero 5 años como catering, la unión entre los sabores del norte peruano y los toques asiáticos viven un inquebrantable romance. De esta forma, es posible encontrar un rebelde sudado nikkei que ostenta los intensos sabores norteños tanto como la tradición culinaria nipona. La chicha de jora se fusiona con el ponzu japonés – salsa elaborada con mirin, vinagre de arroz, laminillas de katsuobushi y konbu (alga) hervida a fuego lento− para formar un poderoso matrimonio al que le dan cuerpo los tomates y las cebollas, y que impregna con su generoso sabor el pescado del día.
Las navajas y almejas son parte de las especialidades de un lugar en el que conocer un poco más sobre nuestro mar, las vedas y la gastronomía sostenible es parte de la experiencia y cortesía de los chefs. Antes que acabe el invierno, no probar el chupe ramen de la casa sería una negligencia. En Shizen, el calor del sol norteño y del sol naciente calientan un invierno particularmente frío.
Ticket promedio por persona: S/ 40
Dirección: Calle General Borgoño 286, Miraflores
